Après six mois en tant que sous-chef de Grégory Marchand pour l’ouverture du bar à vin Frenchie, Victor Mercier s’envole pour l’Australie. Il y reste neuf mois pendant lesquels ils enchaînent les expériences dans des restaurants très différents. Il revient en France en 2014, et obtient le poste de chef de partie garde-manger au Sergent Recruteur, à Paris. «J’ai découvert un autre aspect du métier hyperimportant : la dimension éthique que doit avoir le cuisinier de demain», témoigne-t-il. La même année, il est victime de l'escroquerie du projet «Jeune Rue» de Cédric Naudon. Il rebondit avec des expériences allant de restaurants argentin ou sicilien à une cave à vin et à un service de livraison à domicile. Victor Mercier 50,8k followers En 2016, Victor Mercier part faire un tour du monde, pendant lequel il réalise Pour eux, un film documentaire sur la souveraineté alimentaire sur notre planète. À son retour, il est contacté par la production de «Top Chef» pour participer à la saison 9. Il accepte et termine second face à Camille Delcroix. «C’était stressant parce que j’avais envie de bien faire, mais je me suis vu grandir», confie-t-il. À sa sortie de l’émission, il ouvre son restaurant, Fief, dont le nom (Fait Ici En France) en dit long sur sa cuisine écoresponsable et locavore.
